女 ‧ 兆

如果你熱愛麵食　那麼到中國西北自助遊　就是一場朝聖之旅

二○○七年六月中旬　在結束了一個月的藏區之旅後
我由那曲搭乘青藏鐵路出藏　並預計以一個月的時間
搭火車一路停靠拜訪格爾木　西寧　蘭州　西安　重慶　成都等
六個青　甘　陜　渝　川鐵路沿線重要都會城市
並隨後由成都搭機返台

 

檢視較大的地圖

話說前一段由川進藏路程
除了在拉薩停留的時間天天吃甜茶藏餐外
川藏線一路　除了川菜之外還是川菜
但川菜畢竟算是大系　小哥我不但自幼擁護耳熟能詳
且大部分能叫得上桌的都還吃得出好壞
但後面這一段青　甘　陜所謂的秦隴菜系

便是孤陋寡聞得連菜名都難說上一個

這裡有位咱們吃西北的驢友是這樣評的
「一說青陝甘　就是麵
拉麵　拉條子　泡饃　鍋盔　釀皮　梗皮
麵太有名了　哪有菜什麼事」

您聽聽這話
像我這種從小就嘴饞老媽烤的大餅長大的小孩
這話就能把哈拉子都給聽了出來

係啦　吃西北就是吃小吃

快去快去　快找麵條餅子吃去

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青海位於青藏高原東北部
是一個漢　藏　回　蒙多民族聚居的省分
西寧是青海的省會　又有青藏門戶之稱
自可想見這樣一個都會城市
因各路人馬不同的飲食文化而激盪出的的熱鬧感了

拜訪西寧固執得想找大米吃　可就真的見外了
這裡的小吃在西北的小吃界可是赫赫有名
饕客必訪的有名小吃街就不止一處

青年旅社裡打西安來的年輕女掌櫃首推水井巷
說是此處算是西寧小吃的展覽會場
觀光的　過路的　既可湊熱鬧也能看門道
戰術上　可以一次全面性地瞭解西寧小吃的精髓

不囉嗦　這就出門搭車直奔水井巷



西寧小吃天堂的名號可真不唬人
下午三點左右的水井巷現場　人潮一波波的湧進
寬度僅四、五步左右的小吃街熱鬧滾滾
絕不比台北夜晚的饒河街遜色

先快速的走一圈
手抓羊　羊肉串　羊腸麵　拉條子　擀面片　釀皮　串烤　麻辣燙
果真一口氣全在這條街上了

  

有趣的是　水井巷裡的男師傅百分之八十都戴著小白帽
說也奇怪　雖然小白帽是伊斯蘭教徒們的傳統標誌
但師傅們只要戴著它　圍著爐子一轉　一種專業大廚的氣勢就自然而生

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～ 皮酥內鬆　碳火烤餅 ～

要說這條街上最吸引我目光的　還是眼前這個粗獷不羈的烤餅子
餅子放在碳火架上翻烤還真是不多見
黃橙橙的烤料　再刷上紅艷艷的辣椒粉滋滋的翻烤著
這餅不論在視覺與嗅覺上　都應獲得餅類食品最高階的讚美



聽說這種烤餅是土族的傳統麵食
特別是節慶的時候作來送给朋友或僧人的禮餅

餅是用發麵作的　因此吃起來口感較鬆軟
不過把它放在爐上抹料碳烤的步驟
再加上微辣的烤料
便把這種餅的口感發揮到極致
碳烤的外皮酥脆不焦　整體的口感便有了鬆　脆的層次變化



不過和氣的回族大叔看我相機猛拍烤餅　就一直衝著我笑
他心裡大概是納悶
「小老弟　咱店裡真正的主角可是羊肉啊」

沒錯沒錯　在西寧羊肉就是王道

西寧的羊肉是有口碑的青海湖周邊的藏系羯羊
伊斯蘭教信徒雖然視豬仔為不潔的動物
但是對羊妹妹卻是情有獨鍾　料理方式數都數不清
不但燜煮手抓　碳烤　乾炸　熱炒的手段使起來淋漓盡致
從羊頭羊脖子到羊筋羊蹄　不同部位因材施教的烹調邏輯仔細講就
更能看出回族朋友們對於羊肉料理的天分與熱情

烤肉鋪子　烤餅當然不能喧賓奪主
不過要給香嫩肉串找到天生的搭檔　烤餅子就是絕佳的選擇

來一口大蒜咬串烤肉　再嚼上一口香辣烤餅子
就有了大口吃肉大碗喝酒的氣魄
不過虔誠教徒們既不喝也不賣酒　那就來一大口濃濃的麥仁湯　也讚

這地道的第一餐　讓我感謝西寧對食物的用心

  

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～ 口感豐郁　羊腸麵 ～

羊腸麵是不吃不可的西寧小吃
此麵可是東出西寧無處尋　一路就是後悔沒能多吃它幾回



水井巷裡賣羊腸麵的少說三四家
路邊那攤早已擠滿了各路人馬
選個店面嘛
這家料理台井然有序　師傅炒起羊腸有霸氣
應該錯不了

瞧瞧這賣相
一段段熱氣騰騰的油花花的羊腸段
乾拌麵襯底　蔥花綠　薑泥蒜末白　色彩搭配看似隨性卻又不失細節
真是令人食慾一陣激動

羊腸段是有灌料的
腸段裡塞入混有蔥　薑　花椒等的糊狀豆麵糊
豆麵腸的口感相當特別
一口咬下腸段那一霎那　會將腸裡的豆麵糊擠出
（這個過程雖快　卻會有種荒唐的聯想）
個人在這建議一定要大口的咀嚼
餡軟腸脆的滋味絕對三日難忘



拌了羊油蔥花薑泥蒜末的麵條　大口不膩
再一口羊腸湯順勢將食物送進食道　抵達腸胃
那就是一陣舒暢

不過還是在此鼓勵不喜羊肉　內臟的朋友　食前三思但值得冒險一試

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～ 活蹦亂跳　麻辣粉 ～

水井巷還有一樣人潮絡繹不絕的人氣小吃就是麻辣燙
這家一口大鍋擺門前　意思就是把廚房搬到您客倌的眼前啦
吃不吃都達到了宣傳效果
看著大妹子把串食、白條往大鍋放的身段
就是是吸引人潮的最佳噱頭



麻辣燙實屬川系小吃　這種小吃在中國當紅
大城小市幾乎都可以吃上他幾回　
不過進了門詢問才知道那粗寬的白條是寬粉條
而麻辣燙寬粉的吃法　卻只有在青海　甘肅一帶才有



我食量實在太小　只能點少數幾樣麻辣燙
準備把一半的肚子留給這碗寬粉條

寬粉是以馬鈴薯類澱粉加工製成　類似大家熟習的河粉
帶著濃郁的辣子的香氣麻辣燙的底料
混著厚實又滑嫩的寬粉吃在嘴裡　
哇　好吃好吃
寬粉仗著麻辣勁　在嘴裡活碰亂跳呢

    

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～ 清香甘甜　麥索ㄦ ～

另外還值得一提　也是生平首見的
便是在西寧的大街上小販叫賣的青稞籽了



青稞是大麥的一种　
這種神奇的植物　全世界只生長在美麗的青康藏高原上
藏民不但把青裸製隨手捏捏就成了糌粑
青稞麵還可以烙餅　作饃饃
而且藏族著名的青稞酒　清香氣可也不輸高粱

  

大街上賣的這種青稞籽是煮熟的
一顆顆青色的麥子　嚼起來口感有點像白玉米粒
卻有一種青稞麥獨特的清香甘甜

黑巾包頭的回族婦女們有時會帶著一個小石磨
算是現場代客製作　將青稞磨碾成細常的小條稱作麥索ㄦ
麥索ㄦ撒上點鹽就是相當棒的西寧零嘴小吃

我只買了兩元一小袋想試試　沒想到這便是我往蘭州長途車上的唯一一餐了
而且這也是出了西寧　便一路上再也沒見著的零嘴ㄦ了

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～ 香辣滑嫩　炮仗麵 ～

再回頭說說在前一站格爾木停留的時候
曾在市區小巷子裡的一家老麵店點了一碗炮仗麵
這麵名聽起來就挺有賣點
原想難不成是吃在嘴裡有炮仗炸開的感覺

其實新疆有一種麵條的作法叫拉條子
這種拉麵在和麵製作的時候要加入少許的鹽
揉成長麵團後還要抹些油　再蓋上濕布醒個四、五十分鐘
這種麵團拉成拉麵　口感又筋又Q
而炮仗麵就是把拉條子再掐成三、四公分長像小炮仗一般而得名



炮仗麵在製作程序上也挺有創意
它是將是將拉麵下熟起鍋後　再倒入粉絲　肉末　辣椒的混菜料混炒
麵與料吃在嘴里真有放炮仗的火辣辣的味道相當開胃
原本食慾不振的大熱午后
竟然是唏哩糊塗的就嗑了一大碗

不過依個人之見　這碗炮仗麵中不可或缺的要角　要屬粉絲
拉條子筋Q　粉絲軟滑　混合的口感獨特
讓人是一口接一口的吃

這碗麵也讓我想起　小時候老媽常用剩菜混加粉絲下的大鍋麵
心想這次回到台灣　一定要如法炮製試試重現這碗炮仗麵